Alimentos que no se deben comer crudos

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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Ciertas toxinas o bacterias pueden hacer que consumir alimentos crudos se convierta en una mala elección con consecuencias negativas para la salud. Veamos de qué alimentos hablamos.

Carne de aves

De todos es sabido que la carne cruda puede suponer mayor riesgo que cocinada, ahora bien, en el caso de la carne de ave es más común la presencia de un determinado microorganismo, se trata de Campylobacter. Tal como especifica la Organización Mundial de la Salud (OMS), esta bacteria es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. Es especialmente problemática en niños muy pequeños, pero se deben tomar precauciones a cualquier edad, y en este caso si cocinamos por encima de los 75ºC eliminamos la bacteria.

Leche cruda

Últimamente ha sido un tema polémico en algunas comunidades, puesto que se ha vuelto a comercializar la leche cruda. Teniendo en cuenta que actualmente el consumidor está habituado a comprar leche lista para su consumo, se debe advertir que la leche cruda debe cocerse previamente. Tomarla tal cual se extrae de las ubres puede suponer problemas de salud como la Brucelosis o muchas otras infecciones bacterianas. El consumo de leche cruda es un riesgo para cualquier tipo de persona, pero en casos de niños, embarazadas o personas inmunodeprimidas o que hayan sido sometidas a un trasplante debemos ser especialmente cuidadosos revisando que todos los quesos y productos lácteos que consuman sean elaborados con leche pasteurizada.

Huevo

El microorganismo más conocido en materia de alimentación es el que se esconde en este fantástico alimento. Estamos hablando de la Salmonella, famosa por ocultarse tras mayonesas, aliolis y tortillas jugosas y mal conservadas. Es por ello que en los restaurantes existe la obligación de realizar estas elaboraciones con huevo pasteurizado y así evitar más de un dolor de estómago. Los síntomas más comunes de la salmonelosis es la gastroenteritis que se manifiesta con diarrea, dolor abdominal y fiebre.

Pescado

Otro de los nombres que resuenan en el ámbito de la seguridad alimentaria son los anisakis. Este pequeño parásito no es otra cosa que un pequeño gusanito que se dispone generalmente en forma de espiral en ciertas zonas del pescado, especialmente las branquias y las vísceras, incluso la musculatura del pescado. Su fama ha ido creciendo a la vez que lo hace la comida oriental, incluyendo el famoso sushi a base de pescado crudo.

Empieza a ser muy conocido también que la manera más segura de consumir pescado crudo es tras haberlo congelado durante al menos 24 horas a -20ºC a nivel industrial, o en casa si disponemos de congelador de tres estrellas o más debemos congelarlo durante cinco días.

Eso sí, no debemos olvidar que con la congelación lo que conseguimos evitar es el riesgo que los anisakis nos puedan parasitar, pero el pescado crudo seguirá siendo un alimento con un riesgo microbiológico elevado y por ello no se aconseja en embarazadas ni en niños muy pequeños o personas inmunodeprimidas.

Patata

La patata es un alimento de uso muy común, pero nunca crudas. El motivo es que pueden resultar muy indigestas y generar molestias abdominales, especialmente hinchazón abdominal y flatulencias. Por otra parte, las patatas cuando se conservan expuestas a la luz desarrollan fácilmente una toxina llamada solanina. Este compuesto se encuentra en mayores concentraciones en todas las zonas de la patata que han adquirido una tonalidad verdosa.

Es importante comentar que, aunque algunas fuentes afirman que los compuestos como la solanina se degradan con la temperatura, la realidad es que el porcentaje de solanina que se degrada como consecuencia de la cocción de una patata es muy bajo. Por lo que no debemos confiar en que cocinar una patata vaya a servir para eliminar la solanina que contiene. En este caso lo preferible es conservarlas en un lugar fresco, húmedo pero ventilado, donde no se produzca condensación, y especialmente protegidas de la luz solar.

Almendras amargas

¿Os resultan familiares las pastitas elaboradas a base de almendra amarga? En algunas zonas son típicas este tipo de elaboraciones, y no hay problema en ello, siempre que estén cocidas. Si consumimos almendras amargas crudas debemos tener en cuenta que contienen una sustancia llamada amigdalina, que al ingerirla da lugar a ácido cianhídrico que es altamente venenoso. Las almendras que se comercializan en los supermercados para su consumo no tienen este problema y se trata de alimentos muy recomendables para la salud y en cualquier caso si se ha colado una almendra amarga entre ellas lo notaremos enseguida.

Berenjenas

Igual que sucede con la patata, las berenjenas también pueden contener solanina y resultar toxicas si se consumen crudas. En el caso de las berenjenas las que contienen mayor cantidad de solanina son aquellas que se han recolectado demasiado verdes y de hecho podemos observar esa tonalidad verdosa en la parte carnosa interior. Eso sí, excepto que sean extraordinariamente verdes, el nivel de solamina es muy pequeño.

Setas crudas

En este caso, más que la consideración de consumirlas crudas o cocinadas, debemos especificar que existen muchas especies que no son comestibles. El motivo es que algunas contienen tóxicos que pueden ocasionar desde una simple gastroenteritis a intoxicaciones graves que pueden llegar a ser letales. Además, dentro de las que son comestibles, si las consumimos en crudo puede que nos den diferentes tipos de problemas a causa de toxinas activas. Así pues, el mejor consejo en este caso es que en general las cocinemos, pero sobre todo que no debemos consumir setas que no estemos completamente seguros de que se trata de una especie segura para su consumo.

Alubias rojas

En este caso podemos hablar más de una curiosidad que de un tema de preocupación por la seguridad alimentaria y la salud, pues las legumbres al ser granos compactos y secos no se consumen nunca en crudo. Sin embargo, si es interesante saber que algunas como las alubias rojas contienen la toxina fitohemaglutinina que puede dar molestias considerables a nivel estomacal.

Yuca

Aunque su consumo no es muy habitual en la península poco a poco resulta más común encontrarlo en los supermercados y especialmente en algunos comercios de vegetales con más variedad de alimentos. Este tubérculo contiene cianuro que es un producto tóxico. Ahora bien, si se lava, pela y cocina correctamente no debemos sufrir al consumirlo.

Lo que debes saber…

• Aunque los alimentos crudos siempre presentan mayor riesgo a nivel de seguridad alimentaria podemos tomar muchos sin problema. Sin embargo, otros es totalmente desaconsejable consumirlos en crudo
• Los productos de origen animal como carnes, pescados, lácteos y huevos tienen mayor carga microbiológica que los vegetales y su consumo en crudo siempre resulta más comprometido.
• A pesar de que las ensaladas pueden hacerse con multitud de alimentos, hay vegetales que no es buena opción tomarlos en crudo, como es el caso de las patatas o de las setas.