¿Qué pasa cuando congelo un alimento?

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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La congelación es un método de conservación que nos permite alargar la vida útil de los alimentos, también ante épocas de calor. Además, se considera una técnica bastante segura, pues ejerce cambios sobre los productos alimentarios a nivel físico y químico de manera que se detiene el crecimiento microbiano. ¡Atención! solo se detiene, pues la congelación no erradica los microorganismos como lo hace una esterilización. Después, cuando el alimento es descongelado, especialmente si los mantenemos a temperatura ambiente, los microorganismos vuelven a reproducirse y pueden ocasionar toxoinfecciones alimentarias.

Dado que todos los alimentos tienen agua en mayor o menor cantidad, podemos decir que cuando un alimento se congela, lógicamente, el agua que contiene deja de estar líquida y forma cristales de hielo. Estos cristales serán más pequeños cuanto mayor haya sido la velocidad de congelación o más grandes cuando la velocidad de congelación haya sido más lenta (que es lo que sucede a nivel doméstico). Cuando se forman cristales más grandes la estructura de los alimentos se puede ver afectada negativamente, por ello algunos productos soportarán muy bien que los congelemos en casa y otros no.

Consejos para congelar los alimentos

Ahora que sabemos que la congelación es un proceso que va a tener determinadas repercusiones sobre el alimento, y que su descongelación puede conllevar riesgos para la salud, es importante tener en cuenta estas 6 recomendaciones sobre cómo conservar los alimentos según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN):

• Envasar los productos en porciones pequeñas ya que, de esta manera, la congelación será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios. Esto facilita su congelación, pero también permite una mejor organización de las raciones.
• Las bolsas de plástico herméticas para congelar son muy útiles para el envasado. Deben utilizarse una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen.
• Se debe utilizar el criterio «First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale», por lo que anotar la fecha de congelación en las bolsas o envases nos ayudará a saber qué productos deberemos consumir primero.
• La duración de los alimentos en el congelador vendrá determinada por las estrellas del aparato doméstico de congelación. Para una mayor información sobre la duración de estos productos no olvides consultar las indicaciones de conservación del fabricante.
• Si congelas alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador; al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.
• No debemos volver a congelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad a los alimentos y facilitan su contaminación.

Alimentos que se resisten a la congelación

Congelar podemos congelar todo, ahora bien, hay algunos alimentos que pueden ver mermadas sus características organolépticas a causa de la congelación (color, sabor, textura y aroma). Hablamos por ejemplo de:

Patatas cocidas

La estructura del almidón que contienen las patatas hace que tras su congelación puedan tener una textura harinosa o granulada que no nos resultará demasiado apetecible. Estamos hablando de la congelación en un congelador convencional doméstico, no con la tecnología de la que se dispone en la industria alimentaria, eso es otro cantar.

Quesos cremosos

En este caso también la estructura va a notar la congelación. La pasta cremosa del queso, una vez descongelada se va a desmenuzar mucho más, perdiendo la untuosidad y cremosidad que la caracteriza, y perdiendo por ello cualidades organolépticas.

Frutas y hortalizas crudas

Conservar frutas o verduras a nivel doméstico debemos tener en cuenta que su congelación y descongelación ocasiona una importante pérdida de agua y, con ello, se pierde la textura crujiente que tienen. Por ello cuando queremos tomar un alimento de este tipo en crudo y a mordiscos, la congelación no es buena opción. En el caso de vegetales cocinados si tendremos mejores resultados, mientras que, en las frutas, la congelación puede ser buena idea si después vamos a triturarla para hacer un helado o un batido.

Frituras

Vuelve a ser el caso de alimentos que pierden su textura crujiente, mientras un alimento rebozado y frito, que consumimos terminado de hacer va a estar crujiente, y solo el hecho de consumirlo más tarde ya restará cualidades a su textura, si además lo congelamos la merma de calidad organoléptica va a ser mayor.

Huevos cocidos

De entrada, debemos tener en cuenta el aumento de tamaño, así que si congelamos un huevo con cáscara se romperá. Por otra parte, la textura de un huevo cocido también sufrirá deterioro con la congelación, mientras que si crudo lo batimos y lo conservamos en recipientes herméticos se congelará mejor.

Mayonesa u otras salsas

En el caso de alimentos complejos químicamente, como las emulsiones que se forman al elaborar algunas salsas, la mayonesa o el alioli, por ejemplo, este equilibrio que mantiene la emulsión se va a romper, lo que traduciríamos como que la salsa se corta, o deja de estar ligada.

Lo que debes saber…

• Cuando congelamos un alimento, el agua que contiene se cristaliza formando cristalitos de hielo que serán más pequeños o más grandes en función de la velocidad de congelación.
• Los procesos de degradación de los alimentos se ralentizan en congelación, pero no se detienen totalmente ni se exterminan los microorganismos que contienen.
• Algunos alimentos pueden tolerar mal la congelación, viendo alterados aspectos como su textura, su sabor o su color.