Cómo evitar la listeriosis provocada por listeria

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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En los últimos meses hemos oído hablar mucho de intoxicaciones alimentarias, especialmente de listeria, ahora bien, ¿tenemos claro lo que es?, ¿a quién puede afectar más?, y ¿qué podemos hacer para evitar enfermedad que esta bacteria provoca?

¿Qué es la listeria?

La listeria es una bacteria muy resistente en el medio ambiente con gran capacidad de tolerar cambios de temperatura y que puede llegar a reproducirse en temperaturas de refrigeración, a partir de los 4ºC, pudiendo llegar a multiplicarse de forma muy significativa si se ha mantenido durante largo tiempo a esta temperatura.

¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es la infección que causa la listeria, se trata de un problema de salud transmitido por los alimentos relativamente poco frecuente pero que puede llegar a ser grave, especialmente en personas de riesgo.

Periodo de incubación

El tiempo qué pasa desde que consumimos el alimento hasta que se dan los primeros síntomas de la infección puede llegar a ser muy largo, entre uno y 90 días, lo que dificulta notablemente la identificación del alimento causante de la enfermedad.

Síntomas

En la mayoría de la población la listeria puede ocasionar un cuadro leve de fiebre y diarrea. No obstante, en personas que son más sensibles estos síntomas pueden agravarse, si esto sucede lo más recomendable es acudir a un servicio de urgencias.
Los síntomas de alerta van des de dolor de cabeza, la fiebre y los dolores musculares, a la rigidez del cuello, la confusión, la perdida de equilibrio, y las convulsiones.

Alimentos de riesgo

Se consideran alimentos con mayor riesgo de transmitir listeriosis generalmente aquellos que se consumen crudos sin un tratamiento térmico previo, estamos hablando de:

• Leche cruda: directamente ordeñada de vaca, oveja o cabra, sin que haya sido sometida a un tratamiento térmico (pasteurización, hervido, etc.) Aquí puedes enlazar al contenido que hay este mes sobre alimentos que no se deben comer en crudo
• Quesos blandos: les llamamos así, pero en realidad nos estamos refiriendo a quesos elaborados con leche no pasteurizada. Su apariencia puede ser más o menos blanda pero la leche que se ha utilizado no se ha sometido a un tratamiento de pasteurización. Siempre podemos solicitar esta información en la tienda o establecimiento de restauración.
• Germinados crudos: son productos que generalmente se consumen sin un tratamiento térmico previo por ello, en presencia de Listeria pueden ocasionar una toxiinfección.
• Carnes y derivados: estos alimentos suponen un riesgo porque se consumen sin ser cocinados, ya que se comercializan directamente laminados o troceados, cómo los fiambres, los carpaccios. El hecho de tener mayor superficie de contacto los convierte en productos más vulnerables frente a la acción de los microorganismos.
• Pescados ahumados: son alimentos que no se someten a un tratamiento de cocinado posterior, si fuera así el riesgo disminuiría notablemente.
• Frutas y verduras: el problema no son las frutas y verduras enteras que pelamos y limpiamos justo antes de consumir, sino aquellas que conservamos ya troceadas durante un período más o menos largo de tiempo. Por ejemplo, ensaladas ya cortadas, frutas preparadas en macedonia, o cualquier fruta o verdura troceada que no se va a cocinar antes de consumirla.
• Verduras crudas: las verduras pueden estar contaminadas en el momento de su recolección ya que la listeria está presente en la tierra. Así pues, previamente a consumir una ensalada o cualquier preparación vegetal cruda debemos limpiar a conciencia las verduras y en caso de personas inmunodeprimidas es muy recomendable también desinfectarlas.
• Alimentos sobrantes: el riesgo de este tipo de alimentos es que los conservemos durante largo tiempo en refrigeración, especialmente si la temperatura de la nevera es superior a los 4ºC, y que después no realicemos un recalentamiento suficiente que permita eliminar la posible Listeria que haya crecido en este tiempo.

¿Qué podemos evitar la listeriosis?

Como hemos comentado, lo más preocupante es que las personas consideradas con mayor probabilidad de padecer una afectación grave por listeriosis consuman los alimentos potencialmente de riesgo. Las recomendaciones para evitar un problema grave de listeriosis son las siguientes:

• Conocer los alimentos con mayor riesgo, y evitar su consumo o consumirlos después de un tratamiento térmico que supere los 70ºC.
• No consumir leche cruda, es decir, sin pasteurizar.
• No consumir quesos elaborados con leche cruda. Para comprobar que un queso está elaborado con leche pasteurizada tenemos que revisar la etiqueta o preguntar al vendedor o al responsable del establecimiento de restauración.
• Calentar intensamente los alimentos que hayan sobrado y hayamos mantenido refrigerados, teniendo en cuenta que deben llegar a una temperatura mínima de 70ºC. Si tienes riesgo de padecer acepciones graves por listeriosis no es recomendable que consuman alimentos sobrantes que no puedan ser bien recalentados, por ejemplo, ensaladas, salsas frías, etcétera.
• Evitar embutidos, productos cárnicos en lonchas, patés refrigerados, pescado ahumado, carnes frías, salchichas o perritos calientes. Se pueden consumir si los cocinamos o calentamos a más de 70ºC. Una manera de comprobarlo es visualizando cómo sale vapor al recalentarlos.
• Debemos respetar siempre las fechas de caducidad de los alimentos que se mantienen refrigerados.
• El refrigerador se debe mantener siempre a una temperatura igual o preferentemente inferior a 4ºC.
• Los alimentos sobrantes se deben guardar en refrigeración lo antes posible. Como máximo deben pasar dos horas entre su preparación y la conservación en nevera. Dentro de la nevera los guardaremos en recipientes con tapa y los consumiremos antes de que pasen dos o tres días, sí tenemos que conservarlos durante más tiempo la elección va a ser congelarlos.
• Los vegetales que se vayan a consumir crudos se deben lavar y/o pelar en condiciones higiénicas justo antes de consumirlos. Las verduras que se vayan a consumir crudas se deben lavar bien y es recomendable que las personas con más riesgo las desinfecten. Para desinfectarlas debemos tratarlas previamente a su consumo con una solución de hipoclorito durante cinco minutos en las cantidades indicadas según el fabricante.
• Se debe mantener siempre la máxima higiene de utensilios superficies de cocina, así como de las manos, cumpliendo con las cuatro normas fundamentales de la seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocer y enfriar.

Personas con mayor riesgo

Son aquellas que tienen su sistema inmunitario mermado por diferentes causas. Los principales grupos de riesgo son:

• Recién nacidos: Los alimentos que vamos a ofrecer a un bebé siempre deben ser los de menor riesgo y menor carga bacteriana al no tener el sistema inmune totalmente desarrollado.
• Personas mayores de 65 años: A medida que vamos cumpliendo años nuestro sistema inmunitario se va viendo mermado. En personas mayores debemos extremar las condiciones de higiene alimentaria limpiando bien todos aquellos alimentos que vamos a consumir crudos, conservándolos poco tiempo en refrigeración, no dejándolos nunca a temperatura ambiente y cocinando completamente aquellos que sí se cuecen.
• Mujeres embarazadas: Durante el embarazo el cuerpo es sometido a una situación de estrés, el sistema inmunitario de una mujer embarazada no se encuentra en su mejor momento y por ello debemos extremar las medidas de higiene. Además, en el caso de la listeria hemos de tener en cuenta que es capaz de traspasar la barrera placentaria y afectar al feto ocasionando graves consecuencias.
• Personas inmunodeprimidas: Nos referimos a personas que por su salud tienen el sistema inmunitario comprometido (personas en tratamiento con quimioterapia, o que han recibido un trasplante, enfermos de cáncer, de diabetes, de síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), con enfermedad renal o hepática).

Lo que debes saber…

• La listeria es una bacteria muy resistente a los cambios de temperatura y que pueden reproducirse en temperaturas de refrigeración entre 4 y 6 grados.
• La infección producida por listeria es especialmente grave en personas con un sistema inmunitario comprometido embarazadas, recién nacidos, personas mayores y/o enfermas.
• Los alimentos con mayor posibilidad de transmitir una infección por listeria son la leche cruda y quesos elaborados con leche no pasteurizada, pescados ahumados, carnes frías, germinados crudos, frutas y verduras crudas y alimentos sobrantes.