Berenjenas, fibra y vitaminas

La berenjena contiene una gran cantidad de agua, sin duda su componente mayoritario. Proporciona pocas calorías, fibra, potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro, folatos y vitamina C, pero no la podemos ensalzar por encima de otras hortalizas porque tiene una composición similar al resto. Lo que sí podemos destacar es su importante contenido en compuestos antioxidantes a los que se vienen atribuyendo propiedades interesantes para la salud. Se trata de componentes como los fenoles, entre ellos los antocianos que le dan coloración a su piel y el ácido clorogénico, ambos componentes que genera de forma natural la planta.

Variedades de berenjenas

Se clasifican en función de su tamaño, forma y coloración de manera que se suelen distinguir las siguientes variedades:

• Alargadas: son las de consumo más habitual, pesan alrededor de 180 g, son alargadas como bien indica su nombre y el color de su piel es morado oscuro brillante y su pulpa verdosa.
• Globosas: parecidas a las anteriores en cuanto a coloración aunque más grandes y de forma esférica.
• Esféricas: somo las anteriores en cuanto a color y forma aunque un poco más pequeñas y con vacíos en la pulpa.
• Jaspeadas: pueden ser redondas u ovaladas, rondan los 200 g y su principal característica es la diferencia de coloración, su pulpa es casi blanca y la piel presenta matices de dos o tres colores entre el blanco, el verde y el morado.

Cómo tomarla

La berenjena es una hortaliza muy utilizada en la cocina mediterránea y da buen resultado en muchos tipos de cocciones: al horno, a la parrilla, en sofritos y guisos, salteada, etc. Acompaña bien a otras verduras, pasta, arroz, queso, carne, pescado… pues es muy versátil. No es muy aconsejable freírla por la cantidad de aceite que absorbe a causa de su textura esponjosa. Las poblaciones de la cuenca mediterránea la utilizan en su cocina habitual, como por ejemplo en la famosa “musaka” griega, la “caponata” siciliana, la “parmigiana di melanzana” del sur de Italia, la “sanfaina” catalana, el “mutabal” o “baba ghanoush” árabe, el “Imam Bayildi” turco,etc.

UNA BERENJENA ÚNICA
La berenjena de Almagro es una variedad en conserva que goza de Indicación Geográfica Protegida. Se trata de una variedad autóctona de “Solanum melongena” cultivada exclusivamente en términos municipales del Campo de Calatrava en la provincia de Ciudad Real. Con el procedimiento de aliño al cual se someten dichas berenjenas se logra conservarlas durante largos periodos de tiempo. Algunos estudios muestran que el contenido de ácido clorogénico de las berenjenas de Almagro es muy superior a las berenjenas frescas.

¿A quién conviene y a quién no?

Se aconseja para:

• Alteraciones digestivas: se considera que presenta propiedades colagogas, es decir, de estímulo de la vesícula biliar. Esto favorece la digestión de las grasas y puede disminuir la incidencia de cálculos biliares.
• Control de la glucosa: se le atribuyen beneficios respecto al control de la glucosa sanguínea por su contenido en ácido clorogénico.
• Colesterol LDL elevado: la berenjena contiene compuestos flavonoides los cuales se consideran que puede contribuir a un mejor control del colesterol y mejorar cifras de colesterol LDL incidiendo en su metabolismo e incrementando su excreción.
• Dietas hipocalóricas: aunque fritas tienen un contenido calórico muy importante, si se consumen, al horno, salteadas, al vapor, etc., pueden formar parte de cualquier dieta de control de peso.
• Evitar la oxidación celular: la berenjena contiene diferentes tipos de compuestos con propiedades antioxidantes, ácido clorogénico, fenoles, etc. Estos productos tienen la capacidad de inhibir la oxidación celular cosa que es beneficiosa en múltiples aspectos, entre ellos la prevención de problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas y cáncer.

No resulta adecuada en caso de:

• Limitación de potasio: en las patologías renales en que se deban controlar la ingesta de potasio deberemos tener en cuenta el contenido de este mineral que nos ofrecen las lechugas y limitar o evitar su consumo.
• Cefaleas ocasionadas por el consumo de aminas: las berenjenas contienen aminas como la serotonina y la tiramina que en ocasiones pueden generar reacciones alérgicas y dolor de cabeza en personas sensibles. Como existen estudios concluyentes en este aspecto es necesario correlacionar el consumo de alimentos con dichas alteraciones puesto que de lo contrario podríamos realizar dietas demasiado restrictivas sin necesidad.

Consejos de compra y conservación

Debemos escoger ejemplares firmes y uniformes de textura y color, sin zonas blandas y de tonalidad morada brillante sin principios de manchas pardas parduzcas. Escogeremos las de mayor peso en relación a su volumen. Para saber que la berenjena está en el punto para consumirla podemos presionarla con los dedos: si queda una ligera huella está madura, si se hunde demasiado empieza a estar pasada.

Es un producto muy perecedero y por ello se debe manipular con cuidado de no golpearla ni dañarla. Para alargar su vida útil la conservaremos en refrigeración, donde puede aguantar unos 10 días, dependiendo del grado de madurez al adquirirla. Es sensible al etileno que expulsan otros vegetales así que es preferible conservarla por separado si deseamos enlentecer su maduración.

SIEMPRE COCINADAS
Las berenjenas en crudo contienen un compuesto tóxico llamado solanina. Las zonas de mayor concentración de solanina son las más verdosas de la pulpa, especialmente en ejemplares poco maduros. De todos modos, este compuesto es termosensible por lo que no debemos temer si cocinamos bien las berenjenas. En caso de ingerir solanina podríamos desarrollar molestias gastrointestinales y cefaleas.

La receta con berenjena

ESCALIBADA
Ingredientes

• 2 berenjenas
• 2 pimientos rojos
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 2-3 tomates
• Aceite de oliva virgen extra y sal