La distribución de los distintos tipos de cáncer no es la misma en todos los países. Esto indica que en la aparición del cáncer hay factores ambientales. Más del 90% de los cánceres en los países industrializados se pueden atribuir al estilo de vida, como el tabaquismo y la alimentación, y a influencias del medio ambiente, como los contaminantes ambientales. Aproximadamente, una tercera parte (o algo menos) de los cánceres están relacionados directamente con la alimentación.

En algunos casos concretos de cáncer se conoce que existe claramente un efecto genético o una predisposición genética. Pero, incluso en estos casos, la alimentación juega un papel importante en su aparición.

Por todo ello, también los cambios en nuestro patrón de alimentación van a jugar un papel muy importante en la prevención del cáncer.

Y, por otra parte, la alimentación es también un punto clave una vez se ha detectado el cáncer. La corrección del mal estado nutricional que ocasiona la enfermedad o que provocan los tratamientos contra ella influirá de forma decisiva en la respuesta final al tratamiento y en la curación.

Qué sabemos del cáncer

Con el término cáncer nos referimos a una masa anormal de tejido caracterizada por el crecimiento incontrolado de las células que lo componen, y que al ir creciendo se expande localmente y a distancia, llegando a causar la muerte del individuo que lo padece. El crecimiento del tejido canceroso es autónomo y compite con el tejido normal para la obtención de suministros energéticos y sustratos nutritivos.

El cáncer nace a partir de una única célula, la cual se ha «transformado» y, entonces, es capaz de crecer y multiplicarse sin fin hasta dar una masa más o menos grande, que es lo que nosotros detectamos. En el origen de esa transformación está la aparición de unos defectos en el material genético de la célula que a veces son conocidos y otras veces no.

Algunos virus, las radiaciones ionizantes y ciertas sustancias químicas son los tres grandes grupos de agentes con potencial de transformar una célula normal en una célula cancerosa; se conocen como sustancias carcinogénicas o carcinógenos. En la alimentación se ha descrito la presencia de carcinógenos químicos que son causa de cáncer.

Los carcinógenos químicos que encontramos en los alimentos actúan lesionando los genes de la célula y «transformándola» en una célula cancerosa por un mecanismo generalmente indirecto. Esto quiere decir que los carcinógenos (mejor llamarlos procarcinógenos) requieren el cambio de su estructura dentro de nuestro organismo; se forman así nuevas sustancias, que son los carcinógenos finales (carcinógenos propiamente dichos). Hay que considerar que, aunque en este texto se consideran distintos agentes por separado, muchos de ellos pueden actuar en equipo y potenciar los efectos de otros carcinógenos.

Cáncer y alimentación

Para producir un cáncer no sólo es necesaria la presencia del carcinógeno en el organismo. Deben concurrir otras circunstancias, como son la presencia de dosis suficientemente altas de carcinógeno en el organismo, la presencia de sustancias (llamadas promotores) que ayudan al carcinógeno a producir su daño en las células y a que este daño progrese, la capacidad de regenerar el daño producido por parte de las propias células dañadas y de células del sistema inmunológico (linfocitos), y la presencia o ausencia de sustancias anticarcinógenas que pueden provenir también de la alimentación. A esto debemos añadir la predisposición genética del individuo.

Los promotores suelen ser hormonas que nosotros mismos fabricamos, por ejemplo los andrógenos y los estrógenos, o sustancias externas como herbicidas o ciertos fármacos como el fenobarbital; pero también hay promotores en los alimentos que ingerimos, por ejemplo los ésteres de forbol (de los tés de hierbas) o el safrol (del azafrán y la pimienta negra). Los promotores no tienen potencial de producir un cáncer por ellos mismos.

En resumen, tres son los aspectos de la alimentación que hemos de considerar por su relación con el cáncer y de los que se hablará en otros capítulos:

  1. Su contenido en carcinógenos y procarcinógenos (por ejemplo, la aflatoxina B1 o las nitrosaminas y amidas);
  2. su contenido en potenciadores (por ejemplo, los ésteres de forbol);
  3. la falta o la presencia en la alimentación de factores protectores (anticarcinógenos).

Los carcinógenos y los anticarcinógenos pueden o no ser nutrientes, ya que en ocasiones están presentes en los alimentos pero carecen de valor nutritivo.

Sustancias carcinógenas

Algunos carcinógenos se forman durante la manipulación de los alimentos, ya sea para su conservación o durante el cocinado. Es el caso de carnes y pescados que han sido preparados a la brasa o ahumados y que contener hidrocarburos aromáticos policíclicos como el benzopireno, que está también presente en el café tostado. Las nitrosaminas son otros carcinógenos que aparecen por reacción entre aminas de alimentos y nitritos que se usan como aditivos alimentarios.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, además de estar presentes en alimentos que han sido preparados a la brasa o ahumados, también lo están en aquellos alimentos que han sido cultivados en zonas con elevada contaminación ambiental debida a la combustión de derivados del petróleo o del carbón.

Los carcinógenos también pueden ser sustancias producidas por la actividad industrial, como los edulcorantes artificiales, o los nitritos que se utilizan como aditivos alimentarios.

Otros simplemente son sustancias que se incorporan a los alimentos a través del aire o el agua o de microorganismos que pueden crecer en ellos. Es el caso de la aflatoxina B1, producida por hongos que crecen en lugares de almacenamiento de maíz, cacahuetes, etc.

Por último, algunos carcinógenos son productos naturales, que están de forma natural en los alimentos. Algunos ejemplos son: el alcohol; las metilxantinas (cafeína, teobromina) del café, el té, las colas y el cacao; los ésteres del forbol encontrados en tés de hierbas; los nitratos de las espinacas; las hidrazinas de las setas; el safrol en el azafrán y la pimienta negra; y los alcaloides de la patata.

Sustancias anticarcinógenas

En la alimentación también encontramos sustancias anticarcinógenas, que resultan de vital importancia en la prevención del cáncer. La ingesta abundante de frutas y verduras o de alimentos con alto contenido en fibra tiene un efecto protector contra el cáncer. Corresponden, en general, a alimentos ricos en vitaminas antioxidantes, en otros antioxidantes, en ciertos minerales y en fibra. Entre ellos cabría citar el ácido fólico, la vitamina C, la vitamina E, los ß-carotenos y el selenio. Sin embargo, se ha observado que este efecto protector demostrado por los alimentos desaparece cuando se aporta el nutriente aislado (la vitamina C, por ejemplo, como suplemento en forma de pastillas) e, incluso, pueden ser responsables de efectos adversos indeseables como el incrementar la incidencia de cáncer.

En conclusión…

Como resumen, no debemos asustarnos. Es cierto que se han descrito sustancias con potencial carcinógeno en los alimentos que ingerimos: nitratos de las espinacas, hidrazinas de las setas, alcaloides en la patata… pero ninguno de ellos supone un riesgo cuando existe un consumo moderado de estos alimentos y si la dieta es variada. Así, debemos ser partidarios de una alimentación equilibrada y saludable, en la cual los alimentos sean variados, estén en cantidades moderadas, donde las frutas y verduras, los cereales integrales y las legumbres jueguen un papel importante, donde se reduzca la ingesta de grasas animales, de ahumados y salazones, y donde todo ello se acompañe de actividad física, se elimine el tabaquismo, se disminuya el alcohol, y se reduzca la obesidad y el sobrepeso.
De esta forma se conseguirán otros efectos beneficiosos como son los cardiovasculares y los metabólicos. También es importante resaltar que no debemos tomar suplementos de vitaminas, a no ser que exista una deficiencia real y así nos lo indique el médico. Otras medidas incluyen lavar cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de consumirlas para eliminar residuos de pesticidas y herbicidas artificiales.