Nitrosaminas y su relación con el cáncer

Los nitratos, nitritos, nitrosamidas y nitrosaminas son los llamados compuestos N-nitrosos y están en el origen de algunos tipos de cáncer.

Dónde se encuentran

Los nitratos son sustancias abundantes en el suelo y en el agua, por lo que los podemos encontrar en el agua potable, en vegetales como las espinacas, en alimentos tratados (salados, encurtidos, etc.) y en el tabaco.

Los nitritos son aditivos utilizados en la industria alimentaria para conservar la carne y darle sabor y color. También están en vegetales. Además, los nitratos se pueden convertir a nitritos por una reacción química de reducción que puede tener lugar en el intestino por acción de bacterias allí presentes.

Los nitratos y nitritos dan origen, a su vez, a las nitrosaminas y nitrosamidas (a través de reacciones químicas de nitrosación). En condiciones de pH bajo y en presencia de aminas, los nitratos y nitritos originan nitrosaminas; en condiciones de pH bajo y en presencia de amidas, los nitratos y nitritos originan nitrosamidas. Las aminas y las amidas las encontramos en diversos alimentos y también podrían derivar de las proteínas digeridas. Estas condiciones de pH bajo se pueden dar en el propio alimento, y en el estómago y tubo digestivo. Los procesos de nitrosación se ven favorecidos o acelerados por bacterias presentes en el tubo digestivo.

De esta manera, las sustancias nitrosadas se han visto involucradas en los cánceres de estómago y de esófago. Sin embargo, estas sustancias no son el producto carcinógeno final: requieren su activación por unas enzimas o proteínas del hígado que conocemos con el nombre de sistema microsomal P-450.