Cuando pensamos en cereales lo hacemos en las diferentes formulaciones que conocemos como cereales de desayuno y en los cereales que generalmente las componen: el arroz, el maíz, el trigo… Con suerte, a algunos también les vienen a la mente otros cereales menos comunes como la cebada o la espelta.
La realidad es que existen otros cereales menos conocidos que tienen igualmente propiedades interesantes. Se trata de cereales que parecen “nuevos” porque hasta ahora no habíamos oído hablar demasiado de ellos. Sin embargo, algunos de ellos se conocen y consumen desde mucho antes de nuestros cereales más habituales.
Mijo
El mijo, o mejor dicho los mijos, puesto que son un grupo de cereales similares, del cual el mijo perla es el más utilizado, son cereales muy antiguos que han servido como base de la alimentación en zonas como China y la India. En España no está demasiado extendido su consumo y habitualmente es conocido por formar parte del alpiste o comida para pájaros, pero la realidad es que es un cereal interesante que podemos incorporar a nuestra dieta. No contiene gluten y por ello puede ser consumido sin problema por personas que padezcan celiaquía.
Nutricionalmente también podemos destacar su contenido en fibra, pues proporciona alrededor de 9 g de fibra por 100 g, más que otros cereales sin gluten como el maíz y el arroz, incluso que el arroz salvaje. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio y magnesio y, en menor cantidad, calcio, hierro y yodo. Las vitaminas que podemos resaltar son el ácido fólico y diferentes vitaminas del grupo B como la niacina, la riboflavina y la tiamina.
Sugerencia culinaria: Pastel de salmón, mijo y setas // Sopa de mijo con brócoli, zanahoria y puerro.
Kamut
El kamut es una variedad de trigo, en realidad, la más antigua que se conoce. Era el alimento del antiguo Egipto, por ello se le conoce como “trigo de faraones”. De grano más grande, sobre todo más alargado, se utiliza para la elaboración de panes y repostería aunque su comercialización se suele limitar a tiendas de dietética o productos ecológicos u obradores tradicionales, por ello su consumo es todavía escaso.
Como peculiaridad, destacaremos que el kamut tiene un cierto sabor dulce que lo hace muy adecuado para productos de repostería y cereales del desayuno (se comercializa en forma de granos inflados por ejemplo). De todos modos también se elaboran con él pastas como macarrones con un agradable sabor y textura más cremosa.
Nutricionalmente, el trigo kamut es algo más energético que el trigo blanco, contiene más proteínas y más grasas, y menos hidratos de carbono. También tiene mayor densidad mineral y vitamínica que el trigo blanco, y se asemeja más al trigo integral. Entre los minerales podemos resaltar el potasio, calcio, hierro, fósforo y magnesio y respecto a las vitaminas, principalmente el grupo B como es común en los cereales, B1, B2, B3 y también contiene vitamina E.
Sugerencia culinaria: Ensalada de calabaza, aguacate, brotes verdes y kamut // Espaguetis de kamut con alcachofas.
Teff
El teff se utiliza en Eritrea y Etiopia desde hace miles de años, pero la realidad es que en España es un gran desconocido, a pesar del cultivo de este cereal en Palencia desde hace cerca de una década, todavía no se conoce y usa a nivel popular, al menos conscientemente. Se elaboran con él panes y repostería fundamentalmente.
Nutricionalmente el teff es un cereal sin gluten, rico en hidratos de carbono de absorción lenta y fibra, con pocas grasas y proteínas, las grasas que contiene son fundamentalmente insaturadas. En cuanto a minerales contiene hierro y zinc, también calcio, manganeso, fósforo y cobre. Contiene vitaminas del grupo B (B1 y B6 fundamentalmente) y vitamina C. Además el teff tiene un bajo índice glucémico, lo que significa que la digestión y absorción de sus hidratos de carbono se produce lentamente.
Sugerencia culinaria: Muffins de teff con arándano y grosella. // Polenta de teff con tomates, cebolla y champiñones.
Sorgo
El sorgo que se cultiva actualmente proviene de su progenitor silvestre procedente del nororiente de África. Su consumo actual es muy bajo o insignificante en la mayoría de países. Es más, su consumo se mantiene estancado en los últimos 35 años, a diferencia del resto de cereales que han incrementado su consumo. Los países que más lo toman son Etiopía y Somalia, Botswana, Lesotho, el Yemen y algunas provincias de China o estados de la India. El grano de sorgo varía en el color, que va desde el blanco a tonalidades oscuras de rojo, pardo y púrpura. Los granos son generalmente esféricos, pero varían en dimensión y forma. Para el consumo humano se suelen preferir los granos largos.
Nutricionalmente, el sorgo, al igual que sucede con el mijo, es fundamentalmente amiláceo. En cuanto a su contenido en proteínas también es muy similar al mijo y equiparable al trigo y al maíz. Y al igual que este último, tampoco contiene gluten. En minerales podemos destacar el hierro, fósforo y calcio. También es remarcable su alto contenido en fibra y la escasa digestibilidad de sus elementos nutritivos, algo que le resta aceptabilidad por parte del consumidor. En cuanto a vitaminas, los granos enteros son una fuente importante de vitaminas B, especialmente concentradas en las capas exteriores del salvado del grano. También algunas variedades más amarillentas contienen betacarotenos.
Sugerencia culinaria: Pimientos rellenos de sorgo y lentejas // Gachas de sorgo.
- Existen cereales poco conocidos y utilizados que en realidad son más antiguos que los que consumimos habitualmente.
- Su composición nutricional es similar, pero a menudo son más ricos en vitaminas y minerales.
- Aportan texturas y sabores distintos y también propiedades. Algunos incluso son aptos para celíacos.
