Dieta mediterránea, ¿buena para la salud?

En la década de los años 50 y 60 del siglo XX, autores como el estadounidense Ancel Keys o el español Francisco Grande Covián estudiaron diferentes aspectos de la alimentación y su relación con las enfermedades. Las observaciones de Keys de la posible relación entre las grasas y la enfermedad arterial coronaria le movieron a poner en marcha el primer gran estudio epidemiológico internacional sobre el tema dieta-colesterol-enfermedad coronaria, conocido como «Estudio de los Siete Países».

Este estudio permitió observar que la incidencia de enfermedad coronaria era mucho menor en los países del sur de Europa y ribera del Mediterráneo (Italia, Grecia) con respecto a la del Norte y Centro de Europa (Finlandia, Holanda y la antigua Yugoslavia) y que esto tenía que ver con la ingesta de grasa saturada. Otros estudios posteriores han corroborado estos datos.

Fue el propio Ancel Keys quien acuñó el término de dieta mediterránea para referirse al estilo de alimentación que tenían los habitantes de los países de la ribera del Mediterráneo (Creta, Grecia y Sur de Italia y España), y que se asociaba con una menor incidencia de enfermedad coronaria y de muerte por ella. Lo hizo en un libro titulado «How to eat well and stay well, the Mediterranean way», publicado en 1975.

Nosotros deberíamos añadir al concepto de «dieta mediterránea» el «estilo de vida mediterránea», donde se incluirían una forma diferente de entender la vida, más abierta al exterior, con un clima o unas condiciones ambientales también diferentes, que facilitan las relaciones y las actividades fuera del domicilio, donde es posible un actividad física moderada y mantenida, y con una cultura alimentaria particular que incluye dos o más comidas principales al día realizadas sentados en torno a una mesa y en familia, y consumiendo productos de la huerta, trigo (pan), olivo (aceite) y vid (vino), verduras y frutas de temporada, poca carne, lácteos en forma de yogur o queso, pescado/marisco y salazones, poco azúcar, y vino en cantidad moderada con las comidas.

Es muy difícil, si no imposible, definir qué es la dieta mediterránea. La mayoría de autores, en realidad, se refieren al prototipo de dieta que la población de los países mediterráneos realizaba aproximadamente en los años sesenta. Así, quedó definida la «dieta mediterránea» por el Documento de Consenso Internacional (Roma, abril de 1997) de la siguiente manera: «La dieta mediterránea tradicional se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, fruta y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; moderado consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y de bajas a moderadas cantidades de vino, consumidas durante las comidas. Esta dieta es baja en ácidos grasos saturados, rica en hidratos de carbono y fibra y tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados que se derivan principalmente del aceite de oliva».

Sin embargo, hemos de tener presente varias cuestiones:

• El seguir una dieta mediterránea reduce pero no elimina por completo la presentación de las enfermedades cardiovasculares.
• Hay diferencias en la alimentación entre diferentes regiones de España.
• Las características de la alimentación mediterránea que es la que se hacía cuando se acuñó el término se ha ido perdiendo con la occidentalización de nuestra sociedad.
• El concepto de dieta mediterránea ha ido evolucionando, incorporando y eliminando algunos elementos de la dieta mediterránea tradicional para mejorarla. Por ello es mejor hablar de una «alimentación cardiosaludable» para referirse a la alimentación con las características antes mencionadas de la dieta mediterránea y con estas mejoras introducidas.

La dieta mediterránea mejorada se caracteriza por:

• El elevado consumo de hidratos de carbono complejos en forma de pasta, arroz y pan (integrales).
• El elevado consumo de frutas y verduras.
• El elevado consumo de frutos secos y semillas.
• El consumo habitual de legumbres.
• El predominio del consumo de pescado respecto al de carne.
• El consumo moderado de proteínas de origen animal (carnes rojas y derivados).
• Bajo consumo de leche y productos lácteos.
• Bajo consumo de azúcares simples.
• La utilización del aceite de oliva como grasa culinaria principal.
• La utilización del ajo, cebolla, perejil, hierbas y condimentos en la cocina.
• El consumo moderado de vino en las comidas.
• El consumo de agua en las comidas en lugar de refrescos azucarados.

A todo ello hay que sumar el control en su conjunto la ingesta grasa total (inferior al 35% de la ración energética) y el aporte de ácidos grasos saturados (menos del 7%) y la práctica habitual de actividad física, tal como habíamos dicho antes.

Numerosos estudios han demostrado que la dieta mediterránea (y, por extensión, la dieta cardiosaludable) es beneficiosa sobre la salud y es protectora frente a la enfermedad cardiovascular debido a los componentes que contiene (antioxidantes, fibra, hidratos de carbono complejos, ácidos grasos monoinsaturados, polifenoles, minerales y vitaminas).

Es muy importante recalcar que los efectos beneficiosos cardiovasculares pueden no ir acompañados de mejoría en los análisis de sangre, es decir, que nuestro colesterol «malo» puede no haberse reducido en el análisis. Esto no debe hacernos pensar que la alimentación «no es útil», al contrario, la dieta mediterránea disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de la muerte por ellas independientemente de la disminución del colesterol total y del LDL colesterol, como lo demuestran estudios ya clásicos (por ejemplo, el estudio de Lyon, el GISSI-Prevenzione Trial, y el estudio DART).