Materiales seguros y saludables en la cocina

Judith Torrell

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Especialista en Obesidad y Patologías Digestivas de Blog Salud MAPFRE | Web

Diplomada en nutrición Humana y Dietética, con un postgrado en Nutrición Clínica y Ciencia Avanzada de los Alimentos. Especializada en obesidad y en patologías digestivas como desequilibrios metabólicos. Dietista y asesora nutricional en las diferentes etapas de la vida. Redactora de contenidos de carácter nutricional.

Analizaremos la salubridad, ventajas e inconvenientes de algunos de los materiales más comunes que solemos utilizar:

Vidrio

Se trata de un material completamente libre de tóxicos y por lo tanto seguro para la salud. Lo podemos encontrar en botellas, tarros o tápers que son aptos tanto para almacenar comida en el frigorífico como para calentarla en el microondas ya que el vidrio no altera el sabor de la comida y, además es apto para lavavajillas. Sin embargo, existen ciertos recipientes de aspecto similar al vidrio pero que son de cristal tallado y que debemos evitar ya que puede contener plomo.

Titanio

Es un metal inerte y totalmente inocuo para el organismo ya que no libera sustancias tóxicas a los alimentos. Además, es muy ligero, y resistente al calor (se somete a unos 20.000 grados de temperatura, consiguiendo así que el antiadherente sea duradero). Precisamente debido a su proceso de elaboración, se trata de un material cuyo precio es más elevado que el resto de las piezas de acero o hierro. Sin embargo, se amortiza debido a su mayor resistencia y durabilidad.

Acero inoxidable

Este material es una aleación de hierro con una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales (cromo, níquel…) que pueden liberarse hacia los alimentos en función del tiempo de contacto, del grado o calidad de la aleación y del contacto con sustancias ácidas como el tomate. Aunque el acero más usado en sartenes u ollas es el 18/10 (18 partes de níquel y 10 de cromo) y es seguro en estas proporciones, existe otro tipo de acero (el japonés) muy utilizado en cuchillos y de mayor calidad ya que no contiene ni cromo ni níquel. Otra de las ventajas de los utensilios de acero inoxidable es que son económicamente asequibles, resistentes, antiadherentes y fáciles de limpiar. Sin embargo, son peores conductores del calor que el titanio y se deben evitar en personas con alergias al níquel y con sensibilidad química.

Cerámica

Las sartenes y ollas con revestimientos cerámicos son una opción económica y segura ya que son resistentes a altas temperaturas, no liberan sustancias tóxicas por debajo de 450°C y, además, son fáciles de limpiar (aptas también para el lavavajillas). Poseen una superficie de cocción antiadherente, reparten bien el calor (ya sea en cocción directa con fuego, en horno o en microondas) y mantienen los sabores en los alimentos. No obstante, debemos asegurarnos de que las sartenes tienen revestimientos cerámicos de alta calidad y que no contienen metales pesados, como el plomo, el teflón (PTFE), el PFOA ni nanopartículas. Asimismo, puede que estos revestimientos de cerámica lleven una capa de pintura con una pequeña base de cerámica, por lo que, en estos casos, se rallarán más fácilmente, perderán sus propiedades antiadherentes y no repartirán bien el calor.

Silicona

La silicona es polímero sintético bastante estable ya que aguanta temperaturas de – 60ºC (es apto para la congelación) hasta temperaturas de 260°C (podemos utilizarlo en hornos y microondas siempre que no sobrepasen esta temperatura). Otra de sus ventajas es su antiadherencia y su facilidad para limpiar.

Hierro fundido

Es la opción más tradicional e inocua (no libera sustancias tóxicas durante la cocción), aunque debemos asegurarnos de que algunos utensilios esmaltados no contengan plomo ni cadmio. Las piezas de hierro fundido son más robustas y duraderas que otros materiales, además de ser el único material apto para la inducción. Otra ventaja de este material es su elevada resistencia a altas temperaturas y su mayor disipación del calor: eso conlleva un ahorro de energía ya que podemos terminar la cocción aprovechando el calor residual que mantiene el recipiente. Sin embargo, sus cuidados son más delicados ya que, aunque a veces llevan un esmalte vitrificado que evita su oxidación, si las dejamos en contacto con el agua se pueden oxidar. Por ello, en los primeros usos hay que secarlas bien tras su lavado y guardarlas con una pequeña aplicación de aceite para evitar que en posteriores cocciones los alimentos se peguen ya que se trata de un material inicialmente poco antiadherente.

Materiales que conviene evitar

Teflón (PTFE)

Este material se suele usar como material antiadherente para recubrir ollas y sartenes, pero para su unión se necesita otro componente denominado ácido perflouroctano (PFOA), cuya toxicidad se debe a que, a temperaturas superiores a 260ºC, se descompone y se libera en forma de gas, cuyos efectos se relacionan con enfermedades oncológicas y actúan también como disruptor endocrino. Por ello, debemos evitar el uso de utensilios de teflón o, en todo caso, asegurarnos que estén libres de compuestos perfluorados como el PFOA y el PFOS.

Aluminio

Este metal podría migrar a los alimentos provocando efectos neurotóxicos ante una excesiva exposición a él. Sin embargo, en la actualidad su uso en la fabricación de utensilios de cocina es casi nula debido al conocimiento de estos efectos.

Cobre

Las sartenes y ollas de cobre eran muy utilizadas en las cocinas de antaño debido a que se trata de un material con una gran conducción del calor que permite realizar guisos sin utilizar elevadas fuentes de calor. Sin embargo, la principal desventaja de los utensilios de cobre se debe a que contienen aleaciones de estaño o níquel, metales que reaccionan ante el calor oxidando al cobre y desarrollando un producto denominado “cardenillo” (acetato de cobre) que aparece en forma de capa de color verdoso en las paredes de la cazuela que puede migrar a los alimentos (sobre todo si contienen ácidos como el tomate o el vinagre) y provocar efectos tóxicos en el organismo. Sin embargo, actualmente existen cacerolas y sartenes de cobre con un revestimiento interior de acero inoxidable que evita estas oxidaciones y son aptas y seguras para cocinar.

Plásticos o PVC

El uso de plásticos que contienen BPA o PVC está totalmente contraindicado en la cocina ya que las elevadas temperaturas conllevan la migración de estos tóxicos a los alimentos. De hecho, la UE prohíbe desde el 2015 el uso de BPA por encima de ciertas proporciones en el plástico con fines alimentarios. Sin embargo, hay ciertos tipos de cocciones como la cocción “sous-vide” en la que se necesitan bolsas de plástico que sellan el alimento al vacío para su posterior cocción a temperaturas menores de 68ºC: en estas circunstancias se pueden utilizar bolsas fabricadas para este fin y libres de BPA (sin bisfenol A) y, por tanto, seguras en estas elaboraciones.

Lo que debes saber…

• El hierro fundido es la opción más tradicional e inocua (no libera sustancias tóxicas durante la cocción), aunque debemos asegurarnos de que algunos utensilios esmaltados no contengan plomo ni cadmio.
• Debemos evitar el uso de utensilios de teflón o, en todo caso, asegurarnos que estén libres de compuestos perfluorados como el PFOA y el PFOS.
• El uso de plásticos que contienen BPA o PVC está totalmente contraindicado en la cocina ya que las elevadas temperaturas conllevan la migración de estos tóxicos a los alimentos.