Pescado y anisakis, conservación y cómo cocinar

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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Debemos tener en cuenta unos cuantos aspectos para sacarle el máximo provecho y consumir pescado de forma adecuada para evitar problemas con el anisakis.

Escoger bien el pescado

Para determinar qué pescado vamos a adquirir es importante tener en cuenta varios factores, como quién lo va a consumir, si lo vamos a tomar el mismo día o al día siguiente o lo vamos a congelar, de qué forma lo vamos a cocinar, etc.

¿Quién lo va a consumir?

Este es un punto importante a considerar, ya que por ejemplo los pescados azules grandes como emperador o pez espada, el cazón o el atún rojo son pescados que no son aconsejables para mujeres embarazadas ni lactantes, ni para niños menores de tres años. Además, para los niños más pequeños es preferible adquirir filetes, a poder ser limpios, para evitarnos problemas con las espinas, a menos que podamos limpiarlo nosotros o estar bien atentos mientras comen.

¿Cuándo y cómo lo vamos a consumir?

Si queremos consumir el pescado que acabamos de adquirir hoy mismo o en las próximas horas, debemos tener en cuenta que se debe cocinar completamente (el centro debe llegar a 60ºC al menos durante un minuto), pues de lo contrario estaríamos en riesgo de sufrir problemas a causa del anisakis. En cambio, si lo queremos consumir crudo o poco hecho, no es seguro adquirirlo fresco y consumirlo, sino que es esencial congelarlo, y en este caso, debemos mantenerlo congelado 24 horas a -20ºC para asegurar que la congelación acaba con el anisakis.

¿Cómo lo vamos a cocinar?

También la forma en que lo vayamos a cocinar va a ser determinante para escoger qué partes o cortes de pescado adquirimos. Por ejemplo, si compramos pescados enteros nos pueden ir muy bien para cocer al horno con una base de patata y verdura o en papillote, si deseamos cocinarlo a la plancha podemos escoger medallones, o si vamos a enharinarlo y freírlo, podemos escoger un pescado pequeño o filetes limpios. Todo ello son simplemente ejemplos para hacernos reflexionar sobre qué receta vamos a elaborar con el pescado, para adquirir los ejemplares o partes que nos vayan a dar mejor resultado.

Conservar bien el pescado

Tendremos diferentes opciones de conservación, en función de cómo hayamos adquirido el pescado. Debemos tener en cuenta que el pescado es un producto que se deteriora fácilmente a menos que esté congelado.

Si lo escogemos congelado…

Podemos optar por adquirir pescado ya congelado. En este caso debemos tener en cuenta que los productos sometidos a ultracongelación mantienen muy bien las propiedades organolépticas, es decir, textura, sabor, aroma… La ultracongelación precisamente se basa en un descenso muy rápido de la temperatura, para alcanzar velozmente la temperatura de cristalización. Esto hace que estos productos sean una mejor opción, tanto a nivel de seguridad, como a nivel organoléptico. Por otra parte, con la congelación consideramos que las pérdidas nutritivas son insignificantes.

• Si lo congelamos en casa…
  Si lo congelamos en casa el enfriamiento más lento puede ocasionar la formación de cristales de agua más grandes que afecten a la textura. Por ello, es aconsejable que sioptamos por esta opción, evitemos abrir mucho el congelador durante el proceso de congelar productos, especialmente productos sensibles como el pescado.
• Si descongelamos…
  Una vez vayamos a consumir el pescado que teníamos congelado, debemos anticiparnos y dejarlo el día antes en el frigorífico. Lo descongelaremos en un recipiente con rejilla para que no se quede “bañado” en el agua o jugo que pueda desprender. Además, debemos asegurarnos de que lo colocamos en un lugar donde no pueda contaminar a otros productos de la nevera si se diera el caso de que gotea. Si no hemos tenido suficiente previsión y necesitamos descongelarlo a mayor velocidad podemos hacerlo mediante el agua fría, pero no la echaremos directamente sobre el pescado, sino que lo vamos a proteger metiéndolo en una bolsa de plástico.
• Si optamos por pescado fresco…
  Si en lugar de consumir el pescado congelado, optamos por consumir pescado fresco, debemos conservarlo siempre en el frigorífico, y a poder ser, no más de 24 horas. El pescado es un alimento rico en agua, con muchos nutrientes y un pH bastante neutro que favorece el desarrollo microbiano, por lo que se va a deteriorar con facilidad si no lo consumimos rápidamente. Igual que cuando hablábamos de descongelación en el frigorífico. Es positivo que el pescado esté en un recipiente con rejilla pero, sobre todo, que no pueda derramar jugo sobre otros alimentos.

EVITAR LOS ANISAKIS
Para evitar tener problemas a causa del anisakis es necesario cocinar suficientemente el pescado, mínimo un minuto a 60ºC en el centro del producto, o bien congelarlo, en este caso debemos mantenerlo a -20ºC durante 24 horas o a -35ºC durante 15 horas.

• Cocinar bien. Lo ideal podría ser pensar cómo vamos a elaborar el pescado y en función de eso escoger el mejor tipo y parte del pescado, pero también podemos hacer a la inversa.

Vamos a cocinar…
Tendremos en cuenta qué tipo de pescado hemos adquirido para sacarle el mayor partido. Algunos pescados quedan fantásticos al horno, como la dorada y la lubina, pero otros pueden quedar muy jugosos y apetecibles en un guiso, como el rape y el bacalao, y otros son buenos para hacer a la plancha como el rodaballo y la merluza. Aunque, como ya sabréis, muchos se pueden elaborar de múltiples maneras quedando buenísimos, tanto de una forma como de otra.

Temperatura y tiempo adecuados…
Una vez sabemos de qué manera vamos a cocinar el pescado, debemos tener bien en cuenta la forma de preparación. Por ejemplo, en elaboraciones a la plancha y/o parrilla, debemos saber que el contacto de la pieza con la plancha caliente hace que se la carne modifique su textura, formando esa capa más firme y crujiente. Si en este proceso nos excedemos con la temperatura, o queremos girar la pieza antes de tiempo, vamos a dejar media pieza pegada a la sartén.

Y la piel…
Si bien es cierto que los depósitos grasos que están pegados a la piel pueden tener mayor concentración de contaminantes, también lo es que la piel contribuye a crear esa corteza sólida que ayuda a retener todos los jugos y aromas en el interior del pescado, por lo que la mayoría de veces será mejor mantenerla durante el cocinado, para obtener elaboraciones más sabrosas y jugosas.

LO QUE DEBES SABER…

• Si queremos consumir el pescado que acabamos de adquirir hoy mismo o en las próximas horas, se debe cocinar completamente (el centro debe llegar a 60ºC al menos durante un minuto), para evitar problemas con el anisakis.
• Y si lo queremos crudo o poco hecho, no es seguro adquirirlo fresco y consumirlo, sino que es esencial congelarlo (mínimo 24 horas a -20ºC) para asegurar que acabamos con el anisakis.
• Los pescados ultracongelados son una buena opción, tanto a nivel de seguridad, como organoléptico. Además, las pérdidas nutritivas son insignificantes.