La acrilamida no es realmente  un producto que se haya descubierto ahora ni al que le hayan atribuido nuevos efectos, sino que todo responde a la aplicación de una normativa para reducir su presencia  en alimentos y el revuelo que esto ha ocasionado. Este hecho ha suscitado muchas dudas y preguntas que aquí intentaremos responder.

¿Qué es la acrilamida y cómo se forma?

Se trata de una sustancia química que se produce al procesar determinados productos. Cuando decimos procesar nos estamos refiriendo a someter los alimentos a altas temperaturas, especialmente en condiciones de baja humedad. Estos procesos pueden ser tratamientos industriales o procedimientos domésticos habituales como tostar, freír, hornear… Lo que sucede en estos casos se llama reacción de Maillard, un conjunto complejo de reacciones químicas que tienen lugar en presencia de hidratos de carbono y aminoácidos procedentes de proteínas.

¿En qué alimentos se encuentra la acrilamida?

Los alimentos que contienen acrilamida son principalmente amiláceos, y los que se considera que más contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan tostado y el pan blando. AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) afirma que algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, pero su contribución global a la exposición a través de la dieta se considera limitada si se sigue una dieta adecuada y variada. Abusar de estos ingredientes en el marco de una dieta poco saludable sí puede suponer una mayor exposición.

Por otra parte, en función de la edad van a variar ligeramente cuales son los productos de la dieta que suponen una mayor ingesta de acrilamida. Mientras que en adultos el consumo será a través de patatas, café y pan, en niños y adolescentes vendrá por las patatas, cereales, galletas, productos de confitería, etc. Y como los niños tienen un menor peso corporal y mayores necesidades energéticas, en comparación con los adultos, son los que estarán más expuestos a estas sustancias. Un estudio realizado en 2015 que valoraba el riesgo a la exposición a la acrilamida en la población española concluyó que éste se produce sobre todo en la población infantil de 5-14 años seguida de la población femenina, debido a sus pesos medios, inferiores a los de los hombres.

    ¿Qué efectos produce?

    La EFSA (European Food Safety Authority) a través de la evaluación científica sobre acrilamida en alimentos concluye que, a pesar de que las asociaciones epidemiológicas no han demostrado que la acrilamida sea un carcinógeno humano, entre otros motivos porque no se pueden llevar a cabo ensayos clínicos cuando se sospecha una relación causal patológica, los márgenes de exposición (MDE) indican una preocupación por los efectos neoplásicos basados en la evidencia con animales. Esto es debido a que los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral han mostrado mayor probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores, además de sufrir efectos nocivos en el sistema nervioso y en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.

    En humanos, sí se han podido evaluar los efectos sobre trabajadores expuestos a la acrilamida, los cuales muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.

    ¿Existe una dosis tolerable de acrilamida?

    Por todo lo expuesto, se considera que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas, es decir, con capacidad para causar daño al material genético, y carcinógenas. No se puede establecer una ingesta diaria tolerable sobre las sustancias consideradas genotóxicas, puesto que cualquier nivel de exposición podría dañar de forma potencial el ADN, lo que no significa que vaya a hacerlo. De lo contrario, el 100% de las personas padeceríamos cáncer, puesto que la radiación UV proveniente del sol también tiene capacidad para causar daño al material genético.

    Ante la imposibilidad de establecer una ingesta diaria tolerable, los expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar efectos neoplásicos, neurológicos y otros efectos adversos. Tras este estudio se establece el límite mínimo de confianza en 0,17mg/Kg de peso/día. Este es el límite más restrictivo y que hace referencia al límite a partir del cual la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores, puesto que los niveles actuales de exposición dietética a la acrilamida no se consideran preocupantes con respecto a los efectos no neoplásicos, pero si por los efectos neoplásicos basados en la evidencia en animales.

    No sólo en alimentos

    La exposición a la acrilamida no se produce únicamente a partir de alimentos. El tabaco también es una fuente de acrilamida tanto para los fumadores como para los fumadores pasivos. De hecho, en personas fumadoras el tabaco es una fuente mayor de exposición a la acrilamida que los alimentos.

    ¿Qué medidas se están tomando al respecto?

    El 21 de noviembre del 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, en el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este reglamento incluye valores de referencia, para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios y Códigos de prácticas para reducir los niveles de esta sustancia en los alimentos, tanto a nivel de la industria y la restauración como a nivel doméstico. Todo ello es aplicable desde el 11 de abril de 2018 de manera obligatoria en industrias alimentarias, caterings, hostelería y restauración, por ello llevamos unos meses oyendo hablar de la acrilamida mucho más de lo habitual.

    ¿Qué podemos hacer nosotros para reducir su consumo de acrilamida?

    La forma de cocinar los alimentos puede influir considerablemente sobre los niveles de acrilamida que se generan y por ello en la cantidad que acabamos ingiriendo, por ello, además de las medidas que se están llevando a cabo en la industria alimentaria para reducir su presencia, debemos tener en cuenta cómo podemos minimizar su producción al cocinar los alimentos en casa.

    • Los ingredientes, las condiciones de almacenamiento y la temperatura de cocción tienen una relevancia considerable sobre la formación de acrilamida. Sabemos que cuanto más tiempo de cocción y más temperatura se alcance, mayor será la generación de acrilamida.
    • También afecta la humedad: cuanto menor humedad, más producción de acrilamida.
    • Y la superficie de contacto: los alimentos con mayor superficie expuesta al cocinado albergarán mayor cantidad de acrilamida, como es el caso de las patatas chips u otros productos de aperitivo.
    • También es sabido que mientras en el medio alcalino la reacción de Maillard se acelera produciendo mayor acrilamida, en presencia de ácido se ralentiza, hecho que también se tiene en consideración a nivel industrial.

    Así pues, no hay evidencia científica suficiente sobre las cantidades de acrilamida que ampare una restricción de consumo de un determinado grupo de alimentos, y la recomendación consiste en mitigar la exposición a acrilamida mediante una dieta equilibrada y saludable, evitando el consumo de productos demasiado tostados. En este sentido, es recomendable:

    • Controlar el tiempo y la temperatura al freír, cocer, hornear o tostar alimentos que contengan almidón (patatas, pan, galletas, croquetas, otros productos rebozados, etc.), sin superar los 175ºC.
    • Procurar que los productos adquieran un color dorado claro, no oscuro, y no consumir las partes demasiado oscurecidas.
    • Escoger como preparaciones culinarias la cocción al vapor, el guisado o el hervido, en los que no se genera acrilamida.

    Lo que debes saber…

    • Los alimentos que se considera que más contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan tostado y el pan blando.
    • No hay evidencia científica suficiente sobre las cantidades de acrilamida que justifique no consumir un determinado grupo de alimentos.
    • La recomendación consiste en mitigar la exposición a acrilamida mediante una dieta equilibrada y saludable, evitando el consumo de productos demasiado tostados, o fritos u horneados que hayan adquirido un color dorado oscuro.