Utensilios de cocina adecuados para la salud

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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Tradicionalmente se han utilizado en la cocina muchos materiales que actualmente o bien están en desuso o se limita su uso a nivel de restauración. El motivo es que con el desarrollo de la tecnología alimentaria y la ingeniería de nuevos materiales se han creado utensilios de cocina con nuevos componentes más resistentes, higiénicos y seguros para tratar los alimentos. Los materiales influyen en la seguridad alimentaria, la velocidad de cocción y el resultado final.

Los utensilios de cocina de siempre

Cazuelas de barro y porcelana

Las cazuelas, ollas, platos… de barro tienen la ventaja, a veces desventaja, de mantener bien el calor, cogen temperatura lentamente y también la ceden lentamente por lo que mantienen los alimentos calentitos durante toda la comida. Además, son completamente reciclables. Eso sí, algunos de los esmaltes que se usan para el barro contienen plomo que debemos evitar, por ello nos tenemos informar del tipo de esmalte, y escoger productos destinados a la cocina y no souvenirs. Por otra parte, algunos productos de barro no se pueden lavar en lavavajillas.

La porcelana es un material bastante inerte que sigue bien presente en la elaboración de platos, eso sí, debemos escogerla de calidad para evitar que se desconche.

Ollas de aluminio

El aluminio es un metal muy ligero, se ha utilizado en grandes ollas domésticas y ha ido sobreviviendo en los materiales para llevar de acampada. Hoy en día ha caído en desuso por la posibilidad de transmisión de aluminio a los alimentos en contacto con el material y la relación negativa de este metal con nuestro organismo especialmente en cuanto a toxicidad en el sistema nervioso central. Existen procesos electrolíticos que incrementan la resistencia del aluminio a la oxidación y evitan el paso del aluminio a las superficies con las que contacta. Sin embargo, su uso se suele reservar para materiales de construcción, automoción, electrodomésticos, etc.

Cucharas y tablas de madera

Los utensilios de madera, bien sean cucharas, tenedores, tablas de cortar, etc., están prohibidos a nivel de restauración pues no se consideran suficientemente seguros. El motivo es que la madera es de entrada un material poroso, que conserva la humedad más que muchos otros componentes, y se deteriora con mayor facilidad. Una vez existen grietas en la madera es fácil que se alojen en ellas ciertos microorganismos patógenos. La ventaja es que los utensilios de madera nos permiten manipular los alimentos con más suavidad, manteniendo mejor la integridad del alimento y sobre todo evitando rallar ollas y sartenes.

Si utilizamos la madera en nuestra cocina debemos procurar que sea de buena calidad, poco porosa y tratada para que se conserve bien, lavarla cuidadosamente y dejarla secar completamente. No es adecuado introducir elementos de madera en el microondas, ni dejarlos en remojo ni utilizar detergentes o productos de limpieza abrasivos sobre ella.

Cubiertos de cobre

Actualmente el cobre se usa en aleaciones pero los cubiertos de cobre en sí están en desuso por su potencial contaminante, parece ser que su capacidad toxica se veía agravada por las condiciones poco higiénicas de uso en la época.

Recipientes de cristal

El cristal hace muchos años que se usa y sigue bien presente en nuestras cocinas. Por más materiales nuevos que surjan el cristal sigue siendo uno de los materiales más inertes que se conocen. Surgen diferentes tipos de cristal con más o menos grosor, para unos u otros usos, con más o menos resistencia a las temperaturas pero sea como fuere el cristal casi siempre resulta una buena opción. Es reciclable, no cede sabores ni substancias al alimento, no es poroso, es resistente, no reacciona con los componentes del alimento y además, es muy estético.

Ollas de hierro colado

Este material es muy pesado, el calor se distribuye en el de forma uniforme y es duradero. En los casos que no está esmaltado se debe proporcionar cuidados para evitar su oxidación y que cedan hierro al alimento. Por este motivo, es común que el menaje elaborado con hierro fundido esté esmaltado con colores que además le confieren un acabado más decorativo y todavía dificultan más que la comida se pegue, eso sí, debemos comprobar que los esmaltes no contengan plomo ni cadmio.

Nuevos materiales de los utensilios de cocina de hoy

La tecnología avanza en muchos frentes y la industria de materiales alimentarios no es una excepción. Existen nuevos componentes que logran envases y menaje de cocina resistentes tanto a temperaturas de congelación como a horneados. Los recipientes y moldes de silicona, los cubiertos de acero inoxidable, las sartenes antiadherentes y las ollas de titanio son algunos ejemplos.

Recipientes de silicona

En los últimos años se han desarrollado moldes, utensilios y diferentes tipos de recipientes de silicona que tiene la propiedad de soportar bien temperaturas de congelación hasta temperaturas de 220º. Son cómodos de limpiar de guardar y de utilizar y muy versátiles. Eso sí, aunque no ceden materiales tóxicos al alimento, algunos dicen que notan el sabor de los alimentos alterado.

Cubiertos de acero inoxidable

Ya no nos tenemos que estar preocupado por la oxidación de los cubiertos, el acero inoxidable es un metal bastante estable y muy poco porosa. Ahora bien, debemos evitar su deterioro pues especialmente las baterías de cocina de acero que no estén en buenas condiciones parece que pueden ceder elementos como el níquel al ser utilizados.

Sartenes antiadherentes de teflón y cerámica

El teflón es el material antiadherente más conocido, en realidad es el nombre comercial del politetrafluoroetileno (PFTE). Esta capa logra que el alimento no se pegue a la sartén pero el teflón se deteriora con relativa facilidad y puede desprender sustancias nocivas. En el momento de adquirir una sartén antiadherente nos debemos fijar en que esté libre de PFOA (Ácido perfluoro octánico) que se utiliza para unir el material antiadherente a la base y esta sustancia se ha relacionado con algunas enfermedades además de considerarse perjudicial para el medio ambiente. No es difícil adquirir sartenes que indiquen la no presencia de este elemento.

Las sartenes de cerámica como alternativa al teflón son otra opción pero también debemos cuidar no rallarlas para evitar su deterioro y la posible migración de sustancias, así mismo debemos comprobar que estén libres de PFOA.

Ollas de titanio

Parece que la mayor calidad en baterías de cocina es la que ofrecen las piezas elaboradas con titanio. De uso quirúrgico, es muy resistente a la corrosión, antiadherente, no poroso, no reacciona con los alimentos al utilizarlo y además es hipo alergénico. Se puede utilizar con cocinas de todo tipo, y parece que su única pega, hasta el momento, sería su precio.

¿Y el plástico?

En realidad, cuando hablamos de plásticos no nos estamos refriendo sólo a una sustancia, sino a muchos materiales que se asocian a esta denominación. Así pues, al decir plástico en realidad nos podemos estar refiriendo a polipropileno, polietileno tereftalato, cloruro de polivinilo, etc. Tal como explicamos en el artículo de materiales que contactan con los alimentos.