El sentido del gusto o sabor es en realidad una combinación de las sensaciones que recogen las papilas gustativas en la lengua y del sentido del olfato, ambos trabajando por reacción de las sustancias químicas sobre los receptores.
Normalmente se identifican los cuatro sabores básicos:
- Dulce
- Ácido
- Amargo
- Salado
Las combinaciones de estos sabores, unidas a la textura, la temperatura, el olor y las sensaciones del sistema sensorial general producen el sentido de los sabores. Estos es lo que permite conocer si se está comiendo avellanas o salmón. Muchos de los sabores son reconocidos principalmente por el olfato. Por ejemplo, para reconocer el chocolate o del café es más fácil si se percibe el olor cuando los están preparando.
Se admite que el sentido del olfato esta mas aguzado entre los 30 y los 60 años. Este sentido declina después de los 60 y en una proporción apreciable de ancianos se pierden la capacidad de oler y gustar. Esta pérdida afecta a la nutrición, pues se pierde el sabor de la comidas, lo que hace disminuir el apetito y en ocasiones la ingesta, con riesgo de desnutrición. Asimismo, con la reducción o pérdida del olfato se pierde un sentido de alerta vital ante situaciones de riesgo como escapes de gas, humo de incendios, comidas en mal estado, etc.
Las causas de estas alteraciones pueden ser:
- Infecciones del tracto respiratorio superior.
- Traumatismos craneales que pueden producir daños a nivel de estos sentidos.
- Pólipos en la nariz o los senos paranasales.
- Cambios o problemas hormonales que pueden llevar a daños en el gusto y el olfato.
- Uso prolongado de varios medicamentos (por boca seca o alteración primaria de los receptores sensitivos); pueden ser antihipertensivos, hipoglicemiantes, antibióticos, antiinflamatorios, psicótropos, etc.
- Tabaquismo, la exposición al humo del tabaco disminuye la habilidad de identificar olores y disminuye el sentido del gusto.
- Radioterapia en los tumores de la cabeza y el cuello, así como algunas enfermedades neurológicas.
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La solución de las alteraciones de gusto y olfato es básicamente el tratamiento de la causa si es que esta se identifica: control de las infecciones de vías altas, disminución de la inflamación de los pólipos o su exéresis, suspensión o cambio de los fármacos implicados, abandono del tabaquismo, etc. Además de estas medidas no existe tratamiento específico para la alteración de estos sentidos ni para recuperar la pérdida, por lo que es muy importante la identificación de las causas que sean reversibles para su control precoz.
