Las conservas caseras son una excelente manera de preservar los alimentos, pero esto puede ser peligroso si no se realiza el proceso de envasado de manera segura, ya que podría ser causa de botulismo.

Qué es

El botulismo es una enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina que ataca al sistema nervioso. Esta toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Los alimentos en conserva envasados, preservados o fermentados en casa de manera inadecuada pueden crear las condiciones ideales para que las bacterias produzcan la toxina. Cuando se produce esta situación los alimentos no cambian ni de olor, ni de sabor ni de color, por lo que no se puede detectar al probarlos. Una pequeña cantidad de alimento con esta toxina puede ser mortal. El botulismo es una emergencia médica y, si se sospecha, hay que acudir a un centro médico de inmediato.

Causas

El Clostridium botulinum vive en el suelo y en las aguas no potables; produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o enlatados, donde generan una toxina. Los alimentos que se contaminan con mayor frecuencia son las verduras o frutas en conserva caseras, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel.

El botulismo también puede desarrollarse si la bacteria penetra a través de heridas y produce la toxina allí, como el tétanos.

El botulismo infantil ocurre cuando las bacterias vivas o sus esporas son ingeridas y crecen dentro del tracto gastrointestinal del bebé. Su causa más común la constituye la ingestión de miel.

Síntomas

Los síntomas aparecen entre las 8 y 36 horas después de tener contacto con la toxina. Todos los tipos de botulismo pueden ser mortales y se consideran emergencias médicas. Es una enfermedad que no se acompaña de fiebre.

Existen tres formas del botulismo:

Botulismo alimentario

Es transmitido por los alimentos. Las conservas caseras, si no se realizan correctamente, ofrecen las condiciones idóneas para que el Clostridium botulinum se reproduzca y produzca la toxina botulínica. En general, los signos y síntomas del botulismo transmitido por alimentos se inician entre 12 y 36 horas después de la ingesta de la toxina. Pero, según la cantidad de toxina consumida, el inicio de los síntomas puede variar desde unas horas hasta unos días. Los signos y síntomas son:

  • Dificultad para tragar o hablar.
  • Boca seca.
  • Debilidad facial en ambos lados del rostro.
  • Visión borrosa o doble.
  • Caída de los párpados.
  • Problemas para respirar.
  • Náuseas, vómitos y calambres abdominales.
  • Parálisis.

Botulismo por herida

Si las bacterias entran por una herida en la piel, pueden provocar una infección peligrosa similar al tétanos. La herida puede o no mostrarse roja e inflamada. Los signos y síntomas del botulismo por herida aparecen alrededor de 10 días después de que la sustancia tóxica haya ingresado al cuerpo. Los signos y síntomas del botulismo son:

  • Dificultad para tragar o hablar.
  • Debilidad facial en ambos lados de la cara.
  • Visión borrosa o doble.
  • Párpados caídos.
  • Dificultad para respirar.
  • Parálisis.

Botulismo infantil

Es la forma más frecuente de botulismo y comienza cuando las esporas de la bacteria Clostridium botulinum crecen en el tracto intestinal del bebé. Suele ocurrir en bebés de 2 a 8 meses de edad. El botulismo infantil está relacionado con alimentos, como la miel. Los síntomas empiezan dentro de las 18 a 36 horas después de la ingesta de la toxina. Los signos y síntomas son:

  • Estreñimiento (es lo primero que aparece).
  • Debilidad muscular y problemas para sostener la cabeza.
  • Llanto débil.
  • Irritabilidad
  • Babeo
  • Párpados caídos.
  • Cansancio
  • Dificultad para succionar o alimentarse.
  • Parálisis.

Se realizan exámenes de sangre para detectar la toxina y coprocultivos (cultivo de las heces).

Tratamiento

El tratamiento se basa en la administración de la antitoxina botulínica. Si hay dificultad para tragar o dificultad respiratoria, se debe ingresar al niño y ayudarle a respirar mediante la ventilación mecánica y a comer mediante una sonda. Con el tratamiento adecuado el niño puede superar la enfermedad.

¿Cómo prevenir el botulismo causado por alimentos en conserva envasados en casa?

Podemos prevenir el botulismo por conservas caseras siguiendo estos consejos:

  • Usar técnicas adecuadas para envasar las conservas.
  • Disponer del equipo adecuado para el tipo de alimentos que esté envasando: los alimentos con bajo contenido de ácido son una de las fuentes más comunes de botulismo relacionado con alimentos envasados en la casa. Estos alimentos tienen un pH mayor de 4,6. Los alimentos con bajo contenido de ácido incluyen la mayoría de las verduras, algunas frutas (como tomates o higos), leche, carnes, pescado y mariscos. El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos con bajo contenido de ácido.
  • No usar una envasadora de agua hirviendo para los alimentos con bajo contenido de ácido.
  • Utilizar envasadoras a presión homologadas y seguir las instrucciones del fabricante.

Lo que debes saber…

  • El botulismo es una enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina que ataca al sistema nervioso. Todos los tipos de botulismo pueden ser mortales y se consideran emergencias médicas.
  • Los alimentos que se contaminan con mayor frecuencia son las verduras o frutas en conserva caseras, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel.
  • El botulismo también puede desarrollarse si la bacteria penetra a través de heridas y produce la toxina allí, como el tétanos.

 

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